当前位置:生活圈 > 

宁波的年糕

发布时间:2021-02-08 21:06:07|来源:中国周刊|作者:欧阳军

江南鱼米之乡,流行于江浙一带的年节食品:年糕,正是稻米食饵中的宠物,特别是浙东宁波地区,晚稻丰收后,哪家不是用百把斤上好的大米做年糕的。岁末,家家堂屋院落里热气蒸腾,杵声大作,那声息,那氛围,像是在不时地提醒着人们:新年到了、新年到了!


微信图片_20210208210510.jpg


宁波年糕起源于何朝何代,无人能准确言之,但可以肯定,那历史一定十分久远。水稻耕作技术传自中国江南的日本列岛,早在奈良时代就有年糕了。由此参照,可见中国的年糕定然诞生于隋唐之际。


糕与高谐音,故民间取作高中、高升、高兴之义。年糕,一曰“黏糕”转音而来,而广义的年糕,就是过年吃的糕,宁波年糕有长形的与圆形的两种,前者主要以粳米为之,掺以少量糯米,后者则纯用糯米。年糕既是节日食品,又是方便食品,春节过后,农事渐忙,将年糕蒸或煮,带至田间陌上食之,真是又好吃又省事。长年糕又名“竹节糕”,因其上所印之花纹似竹节,且谐“节节高”之音,以取意吉利,故俗有“竹节糕,步步高”之谚,昔时流行于宁波一带的《通俗杂字》书上,则写作“桌脚糕”,取之为其形似桌脚是也。


现在,人们一般将长年糕叫“年糕”,将圆年糕叫“糗”,宁波市场小铺到处可见赫然的“糗”字。问诸来历,众说纷纭,有言这“糗”字由“槐”字而来,因制作时用手摘成一圆块之状,故名;有云这“糗”字实为“馈”字之别,含有馈赠物之意。在日本典籍中偶然发现,古代日本人有将年糕做成鬼面,作为正月供物的。或许这与宁波“糗”字亦有些关系。


宁波年糕的制作法十分讲究。制作工序是:首先要选用上好的大米与水,将米在水中淘干净,挑去砂石谷稗,没于水中浸泡一周左右,然后将浸胖的大米置于石磨上水磨,再用纱布沥干水份,将粉舂碎后,放蒸桶里蒸熟了,便可将此热气腾腾的米粉倒入石臼里捣了,宁波人叫“搡年糕”。搡年糕的工具叫“捣柱头”在古籍上称“杵”,在一段尺半长的木圆柱一端,镶一块数寸厚的石片,木柄则镶装在木柱中间。搡年糕时石柱头上要不时搽菜油,免得粘住。据说唯有菜油能胜此任,其他油都不行。年糕的细糯爽滑与否,与“搡”关系密切,必须搡透。这是重体力活,一般由男人承担,一边搡一边唱号子歌,以减轻体力,见啥唱啥,应节而歌,自由调,随心令,但有一点是约定俗成的:歌辞必须祥瑞吉利。


捣搡完了还要揉搓,待米粉韧了后搓条,再用模子印割成一长条一长条的年糕,模子上刻有不同的花纹和字样,最常见的则是竹节纹,新出笼的年糕柔软得很,在场者多将其捏成团,内包菜肴酥糖类食物。做年糕期间家里一般不另办饭,家人帮工天天吃各种馅子的年糕团。也有用特种模子将年糕做成元宝、如意形的,同样意取吉利。此俗至今流传。


“糗”的制作与年糕大致一样,只是无须水磨,而是把蒸熟的糯米饭直接放进石臼捣之,纯糯米粘性更大,故石柱头上除搽菜油外,还要不时地蘸水。做“糗”的最后一道工序不用模子,用手摘,一块一块地摘。蒸熟的糯米粉柔软无比,摘下置于竹匾上,它们便自动地向四下松弛性“瘫痪”,形成一个个扁平浑圆状,宁波人每在“糗”的正中点一红点,或印一红字,荫干后的“糗”,反面隐隐有竹匾纹样,可爱至极。


 年糕的烹调法亦多种多样,切块切片切丝切丁,或咸或甜或多味,可蒸可炒可煎可煮,黄芽菜肉丝炒年糕,上海人一定不陌生,但那回在宁波吃的咸菜肉丝炒年糕丝,却是我这上海人以前没吃过的,小师傅的刀功不错,年糕丝切得很细,玉白色咸菜色肉红色的上面,还撒有一层葱绿的蒜丝,响着滋滋的油花,色香味俱全矣!糗,则以甜食为主,红豉豆糗、油炸糗,豆沙糗,黄豆粉糗等,丰吝自便,随心所欲。


 年糕的贮藏也很重要。宁波人或将整条年糕晾干了,浸在甏、钵里,三五天换一次水,甏则置放在阴凉通风的柴间等处,这样保存的年糕一直可吃到清明。


微信图片_20210208210514.jpg


在宁波地区,年糕不仅属饮食文化,而且是交际文化,其间还含有丰富的心意民俗寓意。作为礼物,女婿(不管“毛脚”不“毛脚”)上门,只有送糗而没有送长年糕的,这当是糗圆圆的象征着团圆的原因了,而送给读书人的,总是年糕,那是祝愿读书人年年高中,年年高升,切年糕的形状很像官员上朝用的朝笏。祭神祭祖用的也只有糗不用年糕,大小不等的糗,由大而小,自下向上,叠成一叠,置于祖宗牌位或神像前,四只一叠的称“四代见面”,五只一叠的叫“五代见面”,意为多代同堂,子孙绕膝,送礼的或祭祀用的年糕糗上都点有红点,红色是中国的礼色,代表吉庆、幸运,送礼用的数量也大有讲究。比如,送读书人的年糕每每六十四根,“六”谐“禄”,“禄禄顺溜”,但又不能送个整数六十根,必须再加两根四根的,六十出点头,表示有“出头”之日。送丈人家的,送做寿的,则多是二十四、四十八、一百零八等,多取能被“六”除尽的数字。“六”,在宁波可是个大吉大利的数字啊!


 如今,年糕早已由农家自给自足式的生产食用形式,走上了商品化的道路,根据现代消费者的喜好,年糕又多了不少新品种,除原有的糖年糕外,又有所谓八宝年桂、山檀年桂,血糯年糕,桂花年糕等,年糕也进入了药膳的行列,随着年糕的商品化,年糕制作也迅速机械化起来。


 如今宁波手工制作年糕的木桶已经被束之高阁,而捣臼木片早已不知去向。老式工具说是要进山里才能看到,在镇海,我们顺藤摸瓜,终于在江南渡口的一家大饼店的后屋,见到了那笨重而温馨的尺八石磨和石臼木杵,当时的那份欣喜,真有“踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫”之感,同时又产生呼吁与“现代风”抢时间,快快采撷“古风”的紧迫感。


中国周刊订阅

责任编辑:孙远进 校对:海洋

中国周刊官方微博

官方微信公众号

Top